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Le canon à jambon à spring, est un petit miracle pour les gens qui ne connaissent pas et une routine pour les gens qui en ont un. Car quand on en a un, il sert, et c’est un miracle devenu routinier.
Ici on a pas une recette (je ment encore, on en a une jolie, plus bas), mais on a un outil simple, bien conçu et bien construit pour faire (presque) autant de recettes de viandes froides qu’on peut imaginer. Je poste ceci pour que nos amies les mamans écureuils puissent faire des économies, tout en sachant exactement ce qu’il y a dans leur jambon maison. Si vous ne connaissez pas déjà ce canon à jambon, ce message est pour vous.
Voici un lien vers une vidéo qui résume son opération.
Il y a quelques années, je me suis procuré le premier exemplaire de ce viril canon magnifique sur Zazazone. J’en ai acheté deux autres depuis, et je songe a en acheter un quatrième. Bien sur, je ne bouffe pas autant de sandwichs, mais j’en fabrique pas mal pour les gens qui les apprécient dans le voisinage.
Avec ça, vous pouvez fabriquer une multitude de charcuteries, la procédure est d’une simplicité déconcertante, et les économies sont appréciables quand on profite de vrais bons prix promotionnels sur la viande. Ajoutez-y les herbes ou les épices que vous voudrez, pourquoi pas de l’ail, des olives ou des piments ? Si vous voulez faire un bologne ‘santé’, de la gélatine, ou même de l’agar, pourrait remplacer le gras des recettes traditionnelles pour raffermir la viande réduite en purée. Je tire plein de baloney ou de ’simili’ poulet avec mes jolis petits canons, sans parler de mon super célèbre jambon cuit à l’érable qui viendra dans quelques paragraphes.
En simple, vous avez besoin de viande, de sel, d’une pincée de sel de Prague, et de trois jours de patience, car vous pouvez faire autre chose, pendant que votre frigo travaille.
Durant ce temps, on pourra alors aller épater les jeunes avec nos acrobaties sur notre planche à roulettes (moi je leur montre à tomber), ou bien escalader le mont Everest, vite fait, sinon tricoter bien sagement.
C’est le principe du salage, qui remonte à l’Antiquité. Puis à l’époque, le frigo n’était même pas inventé. Je suis sur que vous avez un frigo qui traine quelque part chez-vous, non ? Ben ce frigo va vous permettre de garder cette viande pour une éternité et demi, si vous avez aussi une scelleuse sous vide qui traine quelque part aussi. Si vous ne me croyez pas, dotez-vous d’une loupe et allez inspecter les dates de préemption sur les emballages de charcuteries sous vide réfrigérées, si vous en voyez une. Vous constaterez que j’exagère à peine. Si vous lisez la liste des ingrédients, toujours avec votre loupe, vous verrez probablement des trucs qui sonnent comme du nitro-trisulphate de crafouzibulène modifié ou bien du polonium (et un peu de vitriol?). Si on en a pas sous la main, on peut s’en passer, non ?
Mais il faut absolument du chlorure de sodium (du sel), et pas moins de ce qu’il faut, autour de 1.8 % au poids, précisément, minimum, sinon plus, mais pas trop. Ça se gardera au frigo bien plus d’un mois, bien emballé. Si vous prévoyez le garder plus longtemps, je recommande fortement d’ajouter 0.25% au poids de sel de Prague. C’est du sel de salaison rose qu’il ne faut pas confondre avec le sel de l’Himalaya. Il vient en poudre fine rose. C’est un mélange de sel et d’un tantinet de nitrite de sodium. Si le mot nitrite de sodium vous effraie, cessez de manger du cèleri des carotte ou des épinards, car il en plein dedans, et c’est mère nature qui l’a décidé.
Bon enfin, la recette de jambon à l’érable toute simple.
Ingrédients
Exactement 900 grammes de longe de porc sans gras (ou avec si vous voulez)
Exactement 17 grammes de sel à marinades que vous aurez pulvérisé
Exactement 10 grammes (ou un peu plus) de sucre d’érable pulvérisé itou
Exactement 2,25 grammes de sel de Prague
Exactement rien d’autre
Procédure
Dégraisser (ou pas, moi oui) votre longe de porc et la couper en tranches d’environ trois centimètres d’épaisseur. Couper les tranches en cubes d’environ trois centimètres d’épaisseur aussi. Une longe, c’est plutôt arrondi, et ce qui n’est pas cubique sera haché au couteau plus finement en morceaux de moins d’un centimètre. Ils vont remplir les interstices entre les cubes de viande dans votre canon, et il n’y aura pas de bulles d’air dans votre beau jambon.
Peser le sucre et les sels. Si votre balance n’est pas précise au centième de gramme, vous aurez du mal à peser 2,25 grammes de sel de Prague. Il vous faudra alors emprunter la balance de votre pusher, ou bien en mesurer 1/2 c. à thé bien rase. Pulvériser le mélange des trucs secs.
Placer la viande dans un joli grand bol et saupoudrer des trucs secs pulvérisés. Il faut bien malaxer le tout à la main (bien propre). J’utilise les deux mains car mère nature l’a décidé. Il faut bien serrer les morceaux quand on malaxe. Ça aide a extraire les protéines et tout va bien coller ensemble dans votre canon tout neuf. Faites le pour une bonne minute.
Placer votre canon sur un linge plié sur votre surface de travail, l’emplir de la viande malaxée en tapotant le canon a chaque fois (trois ou quatre fois) que ce soit bien tassé. Une fois rempli, il est recommandé de placer un disque de papier parchemin sur la surface lissée. Ça décolle mieux. Assembler votre joli canon en plaçant le piston à spring sur la surface et le fermer. J’insère le thermomètre fourni dedans, question de ne pas l’égarer quelque part. Placer au frigo pour deux jours. Il n’est pas nécessaire de surveiller le frigo faire son travail pendant deux jours, on peu aller jouer dehors. Votre frigo va jambonifier votre longe. Elle sera conservée à température sécuritaire pendant que le sel va pénétrer toutes les jolies cellules de la viande, et le piston à spring de votre canon à spring va insister.
Il faut maintenant le pasteuriser, car toutes les éventuelles bibittes qui oseraient résister au sel auront forniquées dans votre futur jambon. C’est bien triste, mais on va les tuer avec la pasteurisation ces éventuelles petites bibittes fornicatrices. Pour pasteuriser, le Père Noel m’a offert une plaque à induction. Je peux contrôler sa température pour chauffer l’eau sans qu’elle ne bouille. Avant je le faisait sur le rond de ma cuisinière, c’est assez facile aussi quand on connait sa cuisinière intimement. Pour la plaque à induction on lui dit quoi faire en appuyant sur ses pitons. Je l’aime bien mais on n’est pas intimes encore. Elle est plutôt froide quand je ne la branche pas. Je la branche et je la bipe bipe pour qu’elle se maintienne bien sagement autour de 95°C (environ 200°F).
Placer votre joli canon au centre d’une grande casserole ou d’un petit chaudron et verser de l’eau bouillante autour, le niveau un peu sous la gueule du canon. Il ne faut pas que l’eau entre dedans. Maintenir la température de l’eau chaude entre 85 et 95°C. Ça prend environ 90 minutes pour que la température enregistrée par le thermomètre au centre de votre jambon atteigne 77°C. Le thermomètre fourni avec mon canon est en degrés fahrenheit et il indique 170°F. C’est un bidule analogue et il parle anglais, alors quand il est autour de ça, je le remplace par ma sonde digitale qui dit 77°C comme il se doit. Saisissez votre canon avec des gants en silicone et le refroidir sous un jet d’eau froide pendant quelques minutes en évitant de verser de l’eau dedans. Placez le au frigo pour environ 12 heures encore.
Pour le démouler facilement, passez le sous un jet d’au chaude pour une trentaine de secondes, toujours en évitant de mettre de l’eau dedans. Ça va le faire décoller du moule. Le démouler. Il vous faudra probablement un couteau pour le dégager de la tête du piston, même avec du papier parchemin. Voila, vous avez du jambon pour le prix de la longe pas chère.
Vous pouvez trouver le canon et le sel de Prague sur Zazazone. Des fois Zazazone traduit tout croche alors voici les mots clés en anglois sexons.
Prague powder, ou curing salt # 1
Ham press ou ham maker
On trouve plein de recettes sur internet pour toutes sorte de viande froides. Assurez-vous qu’elles contiennent suffisamment de sel et de sel de Prague, et amusez vous bien avec votre joli canon tout neuf !
